墩子师傅突发重病，如同一记重锤，敲醒了沉浸在扩张喜悦中的何雨柱。看着ICU里浑身插满管子的老兄弟，听着医生“不能再劳累”的宣判，何雨柱心中除了悲痛和自责，更涌起一股强烈的危机感。“何记”的后厨，乃至整个“何记”的传承，太过依赖像墩子师傅这样的核心老师傅了。一旦他们倒下，就可能面临青黄不接的断层风险。这种依赖，在PAUC这样的资本巨鳄眼中，或许正是最脆弱的命门。

危机，也是转机。何雨柱下定决心，必须加速推进“何记”内部的人才梯队建设和技艺传承体系改革，将个人的手艺，转化为可传承、可复制的系统能力。这不仅是应对当前危机的权宜之计，更是“何记”能否基业长青的根本大计。

他首先做的是稳定军心，明确方向。在墩子师傅病情稳定转入普通病房后，何雨柱在上海店召开了一次全体后厨人员会议。他没有回避问题，坦诚地讲述了墩子师傅的病情和医生的嘱咐，也直言不讳地指出了“何记”在传承上潜在的隐患。

“墩子师傅暂时不能掌勺了，但‘何记’的灶火不能熄，味道不能变！”何雨柱目光扫过一张张或担忧或迷茫的脸，声音沉稳有力，“这不是哪一个人的事，是咱们大家的事，是‘何记’这个招牌能不能传下去的事！从今天起，咱们不能只靠老师傅，每个人都要站出来，都要成为顶梁柱！”

他宣布了几项立即执行的措施：

1. 成立临时技术核心小组：由几位资历最老、技术最全面的老师傅（如擅长烧腊的陈伯徒弟、精通点心的高师傅）牵头，何雨柱亲自参与，共同负责招牌菜的品控和新菜研发，确保标准不降。

2. 启动“师徒结对”加速计划：要求每位老师傅必须明确带教1-2名有潜力的年轻徒弟，制定详细的阶段性培养目标，并将带教成果与绩效考核挂钩。

3. 何雨柱亲自带班示范：他宣布，在接下来的一段时间里，他将每天至少有半天时间扎根后厨，不仅亲自操作关键菜品，更重要的是一对一指导年轻厨师，讲解技术要点和心得。

说干就干。第二天开始，何雨柱便雷打不动地出现在上海店的后厨。他不再是高高在上的老板，而是挽起袖子、系上围裙的“何师傅”。从最基本的刀工开始，如何切出均匀的姜丝、蒜片，到复杂的火候掌控，如何判断油温、如何把握爆炒的瞬间，他都不厌其烦地示范、讲解、纠正。

“阿强，你这肉丝切得还是太粗，下锅受热不均，口感就柴了。看我的手腕，要稳，力度要匀……”

“小李，炒这个芥兰，油温要高，动作要快，听到‘刺啦’一声就要准备起锅，不然菜就老了，颜色也不靓了……”