猪肚是个难搞的食材，先天情况决定了它自带骚味和油腻腻的黏膜，但它与同胞兄弟——猪大肠一样，处理干净了就是惹人喜爱的人间美食。

好吃的猪肚，爽韧的口感，入口难忘。

费点心思清洗也值得，而且真真有个小妙招。她先将猪肚外部的白色油脂刮除，冲洗过几遍再放入沸水中，同时倒入大量高度白酒、生姜片，一同煮沸。高温会让酒精急速挥发，祛除猪肚内外的腥臊气味，待猪肚煮至七八分熟后捞出过冷水，再次冲刷。

借助热水与酒精的去腥方式，比传统的手搓猪肚更省事省力，也更彻底。

洗好猪肚后，开始日常砍鸡的手艺活。

现在满额恢复生命值，真真提起砍刀，三下卸除鸡头鸡脚，再利落地将鸡身连皮带骨砍成小块，不费吹灰之力完成一套砍功。

砍好的鸡肉下一点盐巴入底味，在分装在小盘中。鸡脚去掉尖指后，与猪肚一起投入大汤锅中，开足旺火。

另一炉灶上小铁锅，真真将白胡椒粒倒入锅中干炒，炒到胡椒粒蹦起，熄火。倒入舂桶中，碾碎成中等颗粒。现炒胡椒粒比预磨好的胡椒粉香气更浓，在追求胡辣味的汤菜里，用这种方法可行。

研磨好的胡椒碎倒入汤锅里，撒几滴米酒调和，再投入一只棉布料包，里头装了玉竹、沙参、党参、当归等南方汤品爱放的滋补材料，少少的不占味。

盖好锅盖，旺火煮沸。

这锅汤是猪肚鸡的底汤，鸡脚与猪肚都需要在烈火猛烹中激化出胶原蛋白，汤色才能醇厚奶白，若是火力不足，炖再久都难成白色。

炖汤费时，处理完这步，真真又开始处理另一只整鸡。上次挖回来的黑松露最佳赏味期已过，真拾小馆今天也不出售白切鸡，但她想给老陈和欣怡专门准备一道白切鸡，餐厅直播的筹备他们也是出了力气的。

真真另起一锅热水，抓着三黄鸡的鸡脖子浸入撒有姜葱料酒盐的热水锅中，提起落下，确保整只鸡的内外都被热水浸泡。三进三出后，提起整只鸡浸入冰块水中，过一道冷河，让鸡肉外皮遇冷快速收紧。紧接着再次提起，浸回热水锅中，水温将滚未滚的状态，温煮鸡肉。

“小乐，肚子饿了吗？”真真问。

周乐拍着姜蓉应道：“好像有点。”

“我们今晚吃点简单的吧，做白切鸡饭怎么样？配上烫熟的生菜，标准的打工人套餐。”

周乐回头看了眼电饭锅的时间，米饭已经快熟了：“好啊，不过……我可以申请吃鸡腿吗？”

“没问题，鸡腿留给你！”

真真算准时间，用长筷给三黄鸡翻了个身，瞧着鸡身表皮的颜色逐步均匀，再用提勾将整只鸡从热水锅中提起，过最后一道冷河，顷刻间鸡皮紧绷油亮金黄。待温度降下来后，她执起砍刀，三下砍掉鸡头鸡脚，再从中间对砍破开鸡身。