而白菜作为冬日鲜菜的主力军，一直是主角。

但再好的东西也不能天天吃，时间一长，大家就想出了各种深加工的方法。

其中，腌酸菜和辣白菜就是最受欢迎的两种。

虽说原本腌菜是为了度过食物匮乏的季节，可随着手法的改进，口味的增多，慢慢也就成了人们喜爱的菜品之一。

炒菜吃好，直接切碎了当下粥小菜也很棒。

不管是腌酸菜还是做辣白菜，根据地域风俗和个人喜好，配方有许多种。

考虑到福利院的实际情况，廖初给出的也是最简单的法子。

腌酸菜用的白菜提前晾个三四天。

等到水分去得差不多，外层大叶子变得蔫哒哒的，用力掰却不容易折断的时候就可以用了。

也不用什么特殊的配料，去掉老菜叶之后洗净，抹上盐，一层一层放到大菜缸里加水压实。

等过几天，白菜自然发酵，就会变成美味可口的酸菜。

差不多一个月之后吃最好。

如果保存得好，一整年都不会坏。

偶尔鲜白菜吃腻了，抓一两颗酸菜出来切碎，或是炖个粉条五花肉，或是和肉馅包成酸菜饺子，都是难得的美味。

不过中途抓取的时候要注意，千万不能带进去一点油和水。

不然一整缸腌菜都要烂掉。

辣白菜则要复杂一点。

它需要的配料非常多，最常见的也有辣椒、梨、苹果和大蒜。

如果再讲究一点的，还要加牡蛎和鱼露。

不过生牡蛎有不少人吃不惯，而且价格也贵，所以廖初就只带了瓶鱼露过来。